Kurabiyelerde kullandığınız ceviz ve ceviz çeşitleri hakkında

Ceviz, iki çenekliler sınıfının cevizgiller familyasından, kışın yaprağını döken uzun boylu bir ağaç bazen ise ağaçcık halinde görülen ve doğal olarak 25 türü bulunan bir bitki cinsidir. Cevizin tek tüysü büyük yaprakları aromatik kokuludur. Çiçekleri ise bir cinslidir. Erkek çiçekler son yılın sürgünlerinde kedicik durumunda olup, dişi çiçekler terminal durumlu fakir kurallar meydana getirirler. Büyük çekirdekli sulu meyve 2-4 gözlüdür. Kütük sürgünü yapma özelliğine sahiptir. Odunları kıymetli olmakla beraber yenen yağlı lezzetli meyvelerinden dolayı bir çok türü kültüre alınmıştır.

Kara ceviz, boz ceviz ve Tükiye’de de yetişen adî ceviz iyi bilinen türleridir. Ceviz ağacının dış kabuğu yeşil, iç kabuğu sert olan yağlı nişastalı meyvası bulunmaktadır. Halat ve düğümlere de bağzı yerlerde ceviz adı verilmektedir.

Adi ceviz ise ana yurdu Asya kıtası olan Türkiye’nin hemen her yerinde rastlanan 30 metreye kadar boylanan geniş tepeli kalın dallı, gümişi gri renkli düzgün kabuğu olan bir ceviz türüdür. Yapraklar 5-9 foliollüdür. Erkek çiçekler yeşil renkte olup evvelki senenin sürgünlerinde sarkık kedicik halindedirler. Dişi çiçekler o senenin dalları ucunda tek veya 2-3’ü bir arada küçük bir küme halinde bulunur.

Ceviz yaprakları uçucu yağ, acı madde ve juglon taşır; kabız, kuvvet verici, kan temizleyici olarak kullanılır. Tohumları yağca zengindir: yenir ve yemeklik yağ verir. Yeşil meyvaların kabukları özellikle yün boyamak için elverişlidir. Ceviz ağacının odunu ise gayet güzel cila kabul eder ve mobilya sektöründe oldukça geniş bir kullanım alanına sahiptir. Ayrıca tüfek kundaklarının yapımında da kullanılır.

Ağustos cevizi, iki çenekliler sınıfının cevizgiller familyasından carya alba adlı bitkinin makbul odunu. Arap cevizi ise Güney-Doğu Asya’da yetişen Areca catechu ağacının toparlak koyu kahverengi ve üzeri damarlı tohumları tanen bakımından zengin olup başta arekolin olmak üzere bir takım alkaloitler taşır. Veteriner hekimlikte kurt düşürücü olarak kullanılır. Yerliler bu tohumları piper betle bitkisinin yaprakları içerisine kireç ve baharatla birlikte sararlar ve eğlence kabilinden ağızlarında tutarak çiğnerler.

Ban cevizi sorgun ağacının fıstık büyüklüğündeki çok sert meyvesine verilen addır.

Bancoul ceviz ise aleurites moluccana bitkisinin meyvesidir. Tazesinden yağ çıkarılır. Elde edilen yağ yemeklik olarak sanayide kullanılır. Boz ceviz ise anayurdu Kuzey Amerika ile Kanada olan en fazla 30 metreye kadar boylanabilen dağınık tepeli, gri renkli kabuğu olan bir ceviz türüdür. Yaprakları 7-17 foliollüdür. Meyvenin 2-5’i bir arada bulunur, adî cevizin meyvesi kadar makbul değildir. Ayrıca boz cevizin odunu da pek değerli değildir.

Brezilya cevizi bertholletianın meyvesidir. Taze ya da kurutulmuş olarak yenir. Cajou cevizi ise anacardium occidentalenin meyvesi olup içi fındık tadındadır (Cajou elması bu meyvanın etlenmiş sapıdır ve yenilenebilir).

Deniz cevizi anayurdu Kafkasya, Batı İran ve Kuzey Anadolu olan 30 metreye kadar boylanabilen kalın dallı geniş tepeli bir kanatlı ceviz türüdür. Dişbudağa benzeyen yaprakları 7-19 foliollü olup dişi çiçekler dalların ucunda sarkık kedicikler teşkil ederler. Odunu fazla bir kullanıma sahip değildir. Avrupa’nın park ve bahçelerinde sık rastlanan dekoratif bir süs bitkisi olma özelliği taşır. Güney Anadolu’da yerli halk tarafından genel görünüşü itibariyle cevize benzediği fakat meyvesi yenmediği için yalankoz (yalancı ceviz) adı verilmiştir.

Hickory cevizi iki çenekliler sınıfının cevizgiller familyasından Kuzey Amerika’da yetişen carya ovata adlı bitkinin meyvesidir.

Hint ceviz ağacı ise acanthaceae familyasından Hindistan’da çok yaygın olan balgam söktürücü ve spazm giderici olarak kullanılan bir bitkidir. Yapraklarından astmaya karşı kullanılan bir sigara yapılır.

Hindistan cevizinin portakaldan büyük kabuğu, kabuğu pek sert yemişi olup içinde sütümsü bir sıvı ile kabuğuna bitişik yağlı ve nişastalı bir eti vardır. Genel olarak pasta, şekerleme ve kurabiye imalinde kullanılır. Kabuğundan düğme, yapraklarından fırça ve sepet yapılır.

Hindistan cevizi ağacının iki çenekliler sınıfının principes takımının, palmae familyasından, Güneydoğu Asya’da Hindistan, Seylan, Endonezya ve Filipinlerin özellikle sahil bölgelerinde yetişen 20-25 metre yüksekliğinde çoğunlukla eğimli gövdeli hurma cinsinden bir ağaçtır. Tohumun ortasındaki geniş boşlukta süte benzeyen bir sıvı bulunur. Bitkinin faydalı kısmı meyveleridir. Mezokarptan elde edilen lif coin adını alır.

Kanatlı ceviz Çin, Japonya ile Batı Asya’da yayılmış olan ve sekiz farklı türü bulunan, kışın yaprağını döken tek tüysü ve kenarları dişli yaprakları olan bir bitki cinsidir. Bir cinsli bir evcikli çiçekler aşağıya sarkık zengin kurullar halinde bulunur. Meyve kanatlı küçük bir nuks olduğundan dolayı bu ad verilmiştir. Meyvesi yenilmez, bazı türlerinin odunu yakacak olarak kullanılır. Parklarda dekoratif olarak kullanılmak üzere de yetiştirilir. Dişbudak yapraklı kanatlı ceviz Türkiye’de doğal olarak yetişen tek türüdür.

Kara ceviz anayurdu Kuzey Amerika ile Güney Kanada olan 40-50 metreye kadar boylanabilen kalın dallı, geniş yuvarlak tepeli bir orman ve park ağacı olan ceviz türü. Kabuğu esmer renkli olan kara cevizin yaprakları 15-23 foliollü, meyveleri toparlak olup içini çıkartmak mümkün olmadığından faydalanılamaz. Ceviz türleri içerisinde odunu en makbul olanı kara cevizdir. İstanbul’da yetiştirilmiş numuneleri bulmak mümkündür. Bizim cevizli kurabiye yaparken kullandığımız ceviz türlerinden biri de bu türdür.

Kola cevizi sakız olarak çiğnenen bu tür ağız yoluyla kafein, teobromin, kolatin elde edilmesine yarar. Kalp için uyarıcı özelliği vardır.

Cevizli sucuk: İpe dizilmiş iç cevizin nişastalı üzüm şırasına batırılmasıyla yapılan bir tatlı türüdür. Adana ve Mersin illerinde yapılan bu tatlı türü buradan tüm Türkiyeye gönderilir. Ayrıca yurt dışına çıkan vatandaşların da hediyelik olarak götürdüğü bir tatlı türüdür.

Ceviz likörü, ceviz, ispirto ve şeker karışımına karanfil, tarçın ya da vanilya katılarak elde edilen bir likör çeşididir.